作者丨韩永强

“冲菜”究竟是不是这两个字？民间有多种表达，至今没有一个准确的说法。 “冲菜”的读音，要重点强调“冲”，必须读第四声。还有一种说法，“冲菜”叫“宠菜”。据说三国时期的诸葛亮在隆中隐居时，在秋末初冬蔬菜匮乏时，偶然间发现田园里有一种青菜，几乎要枯萎了，他把这几棵青菜取回家，家里人说这青菜叶子已经老得发黄了，肯定不能吃了，丢掉吧。诸葛亮却拿过来，洗干净切碎之后，放进开水里焯，让大家吃，结果口感很差，难以下咽。诸葛亮把它丢进一个瓦盆里。几天后，丢进瓦盆里的菜突然散发出一种特殊的味道，诸葛亮把它取出来，加入调料尝了尝，一股冲劲直冲鼻腔，口舌之间津液横生，仔细巴咂巴咂嘴巴，回味无穷。家人不以为然，但诸葛亮从此爱上了这个味道，他出山之后依然念念不忘。刘备为了尊重诸葛亮，也学着吃这个菜，于是有人就把这个菜命名为“宠菜”。

在以冲菜闻名的远安，关于冲菜还有另一个传说。建安十四年，关云长夺取襄阳之后，率领三军路过远安，远安人敬佩关公，箪食壶浆相迎，远安特色菜冲菜自然名列其中。传说关云长深夜秉烛读《春秋》时，取来远安冲菜佐酒，被冲菜猛烈的冲劲儿冲得倦意顿消，神清气爽。关云长在被冲得眼泪长流之后，拍案叫好，赞曰：“此乃阳刚之肴，正气之源，吾之所喜，三军宠之！”从此，远安冲菜有了“宠菜”之名。

“冲菜”是什么菜做出来的？宜昌很多地方都做冲菜，虽然主要食材是青色的蔬菜，但是各地用的“青菜”各有不同。秭归人用来做“冲菜”的原材料有一个专属的名字“青菜”，是一种特指的叶片宽大厚实的绿叶青菜。深秋初冬季节，颜色翠绿的“青菜”抽出含着花苞的菜薹，就可以用来做冲菜了。 “冲菜”的神韵，必须体现在一个“冲”字上。饭桌上，大碗小碟摆开了，最后上来的是冲菜。色泽金黄的冲菜，被装在白瓷盘子里，淋了一点儿芝麻油，闪着油汪汪的光泽，就像要勾走人的魂一样扑闪着魅力。盛上一碗热气腾腾的大米饭，夹一点“冲菜”放在白米饭上，快速咽下喉咙，一股带着人间百味的刺激直冲“天门”，顿时七窍贯通，让人立马弯腰掩面，喷嚏一个接一个，一把鼻涕一把泪，紧闭双眼，张大嘴巴，大口做着深呼吸。吃“冲菜”的人吃得如此“灾难深重”，让不懂冲菜味道的人看了“惨不忍睹”，觉得匪夷所思，而吃冲菜的人却一边擤鼻子擦眼泪，一边大呼“过瘾，过瘾，好过瘾啊！” 一边又把筷子伸向冲菜盘子里。

记忆中秭归做冲菜吃冲菜是在深秋或初冬时节，“青菜”抽薹时，掐菜薹的时机必须掌握好。菜薹太嫩了掐回家，做出来的冲菜“一包水”，吃起来没有一点点“冲劲”，嘴里只有水湿气和青草味儿。掐回来的菜薹开满了花，做出来的冲菜是木木的木渣味，难以下咽。最佳时段是菜薹有了花蕾或者花蕾欲开未开时，把这样的菜薹掐回家，才能做出最有滋味的冲菜了。

冲菜只是一道风味小菜，却是地地道道的功夫菜。从时间到制作工艺，都不能求急，更不能马虎，所以吃的人需要有耐心，做的人需要循序渐进。

母亲教我们做“冲菜”从采菜薹开始。把青菜的大叶片分开，掐下恰到好处的菜薹二三十茎左右，拿回家放到竹篾筲箕里，晒到秋日的阳光下，使其变蔫（秭归话读yang）。判断菜薹“蔫”的程度是否合适，是用手拿起菜薹抖一抖，菜薹有韧性而不会折断就恰到好处。秭归农家青菜不打农药，“蔫”好了的菜薹不用水洗，切成一寸左右的节，就可以直接制作冲菜了。

在铁锅里烧开一锅水，把切好的菜薹倒进去，在半分钟内迅速翻滚几个来回，取出菜薹控干水分，立马装进瓦罐坛子里封口。这道工序叫“断青”。食客必须耐心等待一整天或者一个夜晚，才可以吃到让你“欲罢不能”的冲菜。冲菜是否做得到位，颜色是第一道关口。被开水“滚过”的菜薹，在密封的坛子里自我发酵，碧绿的色彩摇身一变而金黄，就是过了第一关。如果冲菜颜色有黄有绿，说明在开水锅里焯的时候，叶片没有抖开抖散，受热不均匀。第二道更重要的关口就是把坛子口打开，立即有一股“冲劲”冲了出来，恭喜你，冲菜做到位了。也有人不用开水为冲菜菜薹断青，而是把铁锅烧得微微发红，把切成节的菜薹倒进锅里快速翻炒几十秒钟，立即取出装进坛子里密封。无论用开水还是烧红的干锅，手脚麻利是为青菜菜薹断青的关键，时间长了，菜薹就会被“煮趴了”或者“烫熟了”，时间太短，达不到断青的目的，冲菜吃起来就是一嘴的“青草味儿”。有人为此专门编出了冲菜的口味特点，以及做冲菜的“口诀”：“冲菜越冲越舒服，冲菜不冲味全无。青菜焯水八十度，趁热装坛要迅速。坛口密封莫敞气，三个要点要记住。”

秭归人制作的冲菜很细致，吃冲菜的时候也很讲究。把密封了一天（或一夜）的冲菜从坛子里根据人员多少取出一些，放到青花瓷盘子里，加入适量盐巴、切碎的红辣椒、葱花儿，再淋上稍许芝麻油使其发亮，搅拌均匀之后就是色香味俱全，养眼养心而让人忍不住要下箸的秭归冲菜了。秭归人吃冲菜同吃节节根等野菜一样，非常尊重冲菜自己的个性，所有的佐料都是为了烘托氛围，让色彩更养眼。这样的冲菜最天然，几乎无添加，吃起来冲的劲道很大却爽口。吃的人一箸冲菜入口，口、鼻、眼、胃等多个器官的功能都会被激活，高速运转而迅速做出反应。一时间吃了冲菜的人掩面、低头、皱眉，甚至“眼泪鼻涕一把乎”，全部是“痛苦状”，场面让人忍俊不禁。但是随着那股冲劲过去，大家个个神清气爽，笑逐颜开，又把筷子伸到冲菜碗里去了。因此，冲菜又有另外一个别名“无性菜”。“无性”是宜昌的一个方言，意思是“没有记性”。说的就是喜欢吃冲菜的人，明明被冲菜冲得“痛苦万分”，可是马上就又把筷子伸到冲菜碗里去了，可见冲菜对宜昌人具有多么大的魅惑力。外地人如果鼓起勇气吃了冲菜，一般都会问：你们这么喜欢吃芥末？秭归人不知道什么是“芥末”，只知道冲菜的“冲”，是自然生长的青菜薹和特有的工艺制造出来的，绝对天然无化学添加。

冲菜可以直接作为一道凉菜下饭、佐酒，也可以同其他食材配伍做炒菜，如冲菜炒腊肉，味道咸中带鲜，还透着若有若无的甘甜。菜肉混合，使肉香更浓，而冲菜吸收了肉味，也更香醇。存放时间较长的冲菜有了酸味，冲劲淡了，可以用来下鱼火锅，能压制鱼腥味而提升鱼的鲜香味，冲菜自身的味道也恬淡平和，滋味绵长了。

宜昌人自古以来爱吃冲菜，他们不知道冲菜有这么多强身健体的功能，但是他们却知道有了冲菜，他们的生活中就有了更饱满的滋味，这样的滋味让不懂冲菜的人觉得匪夷所思，而让宜昌人、让懂冲菜的人感觉到了生活的丰富多彩！