本文专家:王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士

一说到鸡蛋

那可是众多食物中的

“佼佼者”

不仅营养丰富

而且“十八般武艺”样样精通

比如炒着吃

蒸着吃

或者煮着吃

都阻挡不了它的美味

正因为鸡蛋如此“优秀”

所以坊间关于它的说法

也是各种各样

“皮蛋铅含量很高，食用会导致铅中毒”

“散黄蛋是被细菌等微生物感染的蛋”

“吃长斑点的鸡蛋会要命”

“毛鸡蛋有毒坚决不能吃”

……

那么

以上种种说法

到底有没有科学依据呢？

今天就一一跟大家说清楚

吃皮蛋会导致铅中毒？

对于皮蛋而言，传统制作工艺的确会使用氧化铅，所以其中也会含有铅元素。

但根据国家标准“GB/T 9496-2014《皮蛋》”和“GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》”中的规定，皮蛋成品中铅含量控制在0.5mg/kg以下是可以生产并食用的，也就是说，符合国家标准的皮蛋食品可以食用，并不是吃了就会出现铅中毒等一类的危害反应。

并且，随着加工工艺的改进，现在皮蛋在加工制作过程中可以减少或者不使用氧化铅，比如说用无毒涂料、碘化物等一些物质代替氧化铅，铅含量可以降到0.09mg/kg，“无铅皮蛋”的出现降低了铅含量，相对而言更加放心。

因此，皮蛋不会导致铅中毒等反应，但还是建议少吃。

“散黄蛋”是被细菌等微生物感染的蛋？

事实上，导致出现“散黄蛋”的原因有很多，比如：

机械性散黄：鸡蛋在运输过程中受到了剧烈震荡引起蛋黄膜破裂。

受精散黄：受过精的鸡蛋经过一段时间孵化，蛋黄存在发散。

存放散黄：随着鸡蛋的存放，蛋白稀化，水分物质向蛋黄逐渐渗透，直到体积膨胀撑破蛋黄膜出现的散黄现象。

微生物导致的散黄：细菌等微生物通过蛋壳气孔侵入鸡蛋内部导致的散黄。

在保证安全品质的前提下，前三类“散黄蛋”都可以加热完全后放心食用；而被微生物污染所导致出现的散黄蛋不可食用，风险较大。

当然，如果不确定家里的鸡蛋为何出现“散黄现象”，建议不要继续食用了；再或者散黄鸡蛋如果出现了臭味、异味，也不可继续食用。

因此，“散黄蛋”出现的原因众多，还要理智看待。

吃“长斑点的鸡蛋”会要命？

坊间流传“蛋壳上长斑的鸡蛋很可能感染了沙门氏菌等有害微生物，食用会中毒，严重甚至会致命”。

其实，鸡蛋长斑只是蛋壳异常的一种表现，和多种因素有关，但和沙门氏菌的感染侵袭不存在直接联系。

鸡蛋长斑可能和母鸡年龄增长导致的雌激素分泌减少、禽类的营养摄入、鸡蛋的清洗过程、存放环境以及疾病等因素有关。鸡蛋存在斑点和蛋品的质量并无直接联系，单凭鸡蛋长斑判断其被沙门氏菌感染并不科学。

所以，鸡蛋“长斑的鸡蛋”缘由众多，但和沙门氏菌的感染侵袭不存在直接联系，还请科学对待。

“毛鸡蛋”有毒坚决不能吃？

对于“毛鸡蛋”而言，是否能吃主要取决于它是否安全。

食用毛鸡蛋会增加感染细菌等有害微生物的机会，但要是能够保障毛鸡蛋的安全（保证孵蛋场所的卫生环境、孵化之后可以及时冷藏加工、食用前充分加热等），其实也是可以食用的。

“毛鸡蛋”本身是蛋类孵化到一定阶段的产物，整个过程中其实并不会产生所谓的有害物质，理论上完全可以食用；只是蛋的孵化过程需要适当的温度和湿度，但这个条件也适合细菌等物质生长，如果不能保证环境的卫生和清洁，就很容易出现沙门氏菌等危害物质。

值得注意的是，“毛鸡蛋”并不存在坊间言论中提到的神奇营养和功效。

因此，正规场所加工售卖的毛鸡蛋可以少量食用，但街边摊售卖的毛鸡蛋安全风险较大，不建议选择。

除了这些以外，类似“虎皮蛋会诱发癌症”、“裂纹蛋细菌爆棚”、“粘壳蛋对身体有害”等言论更多属于夸张型谣言，建议多加考量，不可深信。

什么样的鸡蛋不可以吃？

1、未加热烹熟的鸡蛋

没有熟透的鸡蛋不能吃，容易增加沙门氏菌等有害物质的感染风险，导致食物中毒事件发生。因此，“溏心鸡蛋”并不建议食用。

2、已经变质的鸡蛋

已经发臭、变质的鸡蛋不能食用。

3、不明原因的散黄蛋、路边摊贩售卖的毛鸡蛋

容易存在风险且不明白制作过程和形成原因的鸡蛋，不建议食用。

吃鸡蛋要注意什么？

1、适量食用，正常人每日1—2个，《中国居民膳食指南》推荐成年人食用鸡蛋每周不超过8个。

2、吃鸡蛋，全蛋更健康，不要扔掉蛋黄。

鸡蛋应该如何保存？

1、低温保存

温度越低，更有利于延缓鸡蛋的各种变化，建议将买回去的鸡蛋放到冰箱冷藏室储藏（4℃左右的冷藏环境下鸡蛋可储存一个月）。

2、合理摆放

大头朝上摆放鸡蛋，避免出现“贴皮蛋”和“靠黄蛋”，保证鸡蛋的安全性和品质。

综上所述

对于以上种种言论

一定要科学对待

切不可盲目相信

（科普中国）